醇品课堂｜秋日至，葡萄熟

说到葡萄酒，大家很可能第一反应便是法国，波尔多。其实现在科技发达，很多国家的葡萄酒已经在性价比上远远超过了波尔多，比如新世界的新西兰等。新西兰酿造的黑比诺完全可以和勃艮第叫板。我曾跟很多勃艮第的酿酒师聊天，其中有些人的愿望便是飞去新西兰酿造一款属于自己的新西兰葡萄酒。

言归正传，我们今天讲历史。波尔多的葡萄酒是从十二世纪开始渐渐闻名于世的。然而，让人想不到的是，波尔多的腾飞却是因为一场离婚。当时只有十四五岁的阿基坦公国公主埃利诺（Aliénor）在父亲离世后继承了阿基坦公国，成了当时王室们最炙手可热的一位公主。公主的美貌是毋容置疑，但对于王公贵族们更有吸引力的是公主权杖下的封地。最后在1137年，时任法国王储、后来的法国国王路易七世获得少女芳心，在波尔多的主教堂圣安德鲁（Cathédrale Saint-André de Bordeaux）迎娶了埃莉诺。令人可惜的是，他们的婚后生活过的并不幸福，在紧张地维持了十年以后，他们决定离婚。没过多久，不到三十岁的她便嫁给了只有十六七岁的亨利二世（当时安茹公爵，后来的英国国王）。也正是阿基坦公主的这第二场婚姻，帮助波尔多葡萄酒打开了英国市场，逐渐被世人所知。

波尔多大教堂入口处的雕塑

罗马不是一天建成的，波尔多的葡萄酒也不可能仅凭一场婚礼就能华丽登场。接下来，我们谈谈荷兰人对波尔多葡萄酒的贡献。总结成一句话就是——“波尔多遇上荷兰人，才成为了波尔多”。荷兰，法语里叫“pays bas”，翻译过来就是低洼的国家。一直以来，荷兰相对其他欧洲国家要落后贫穷。但穷山恶水并没有出刁民。反而让荷兰人发明了风车，体会了和平生活的珍贵和拥有了精明的生意头脑。

当时的波尔多，主要生产葡萄酒的地方仅在格拉芙（Grave）产区附近。在十六世纪末，法国国王请了一些荷兰技师过来帮助波尔多地区填海造田，增加农业产量，这才填出了现在举世闻名的梅多克产区。到了17世纪，鹿特丹成为了全球第一大港，全球80%的贸易量控制在荷兰人手里。

荷兰人提高了波尔多葡萄酒的出口量，促使了葡萄酒产量的增长。此时波尔多的葡萄酒并不能满足荷兰人的需要，他们同样从卢瓦河谷，葡萄牙的波特地区以及离波尔多不远的卡奥（Cahors）地区进口葡萄酒。贸易量的增长导致的一个重要问题就是船只负载量。聪明如荷兰人，他们立即想到了两个方法，一个是改造船只本身的结构；另一个就是发明了蒸馏，这正是现在干邑（白兰地）的前身。可是在当时，荷兰人只是为了降低葡萄酒的体积，让一艘船可以多运些酒，到港后再往蒸馏过的葡萄酒里面加水来复原葡萄酒再销售。

荷兰人的第三个贡献是对甜酒的推广。那个年代，糖并不是一个普通的食材。十字军在东征后从叙利亚一带带回来的甘蔗只有在欧洲的南部比如葡萄牙和西班牙南部一带有种植。北欧离得比较远，所以糖的资源就更加稀缺。苏玳（Sauternes）在当时已经开始生产甜酒，但并不是现在闻名遐迩的贵腐酒。荷兰人开始将甜酒销往北欧并获得了巨大的成功。这才促使甜酒的发展和推广。最后的贡献便是发现了硫磺的熏蒸技术。葡萄酒是酵母发酵的产物，里面偶尔也会含有一些其他微生物。如果在运输途中环境条件控制不好很可能使葡萄酒变质。这个时候，荷兰人发现，用硫熏处理橡木桶能够很好地保证葡萄酒质量，这就是现在葡萄酒生产过程中终止酒精发酵，控制瓶内二次发酵以及抑制其他微生物发酵的办法。荷兰人让波尔多一举成名，并且在以后很长的一段时间内都影响着波尔多葡萄酒的生产和趋势。甚至1855年的分级制度也依据了荷兰商人经年累月积累的葡萄酒销售数据。

如今，稍稍翻动土壤就可以找到的贝壳和珊瑚化石，见证了这里沧海桑田的过程。波尔多的港口早已没有了中世纪的繁荣景象，只能看见零零散散的一些集装箱停在码头。红酒、干邑和甜酒在人们的餐桌上随处可见，透过瓶子你并不能看到这些历史。可是，仅仅是这觥筹交错,也已经很值得人沉醉了。

木桐酒庄的酿造车间

从巴黎，到昂热，再到波尔多， 600多公里，我来来回回走了好几趟。从阳光里的巴黎铁塔到烟雨中的香波堡，顺着卢瓦河品过白诗南和长相思，也沿着加龙河看过好多赤霞珠和美乐。每一次，我都想去寻那些曾经历史和传说里的蛛丝马迹。只是，巴黎圣母院门口不会再有会跳舞的吉卜赛女郎，城堡的花园里也听不到王公贵族的言笑晏晏，砖石小道上也再不会与吱呀呀的马车擦身而过。在这现实和历史的裂缝里，我突然明白，人事变迁，往来古今，事情本就是这样。不过，“江山留胜迹，我辈复登临”本身已经是幸运了，再转念一想，至少我们还有葡萄酒，农民们遵循着自然的规律和馈赠让葡萄们生长，酿酒师们传承着祖辈的经验和知识酿酒。葡萄酒就是这样一件自然和天意结合的珍品，如同历史也印证历史。

秋至，风清月明，葡萄酿酒。

来年，夜光美酒，春水煎茶。

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