黑皮诺(Pinot Noir),全世界最昂贵的葡萄酒之一,罗曼尼·康帝就是用这个葡萄品种酿制而成,众所周知的拉菲酒庄其价位与罗曼尼·康帝酒庄相比仅仅是算中游水准。也正是因为有了罗曼尼·康帝,黑皮诺这个葡萄品种也被推上了神坛。所以,我们今天就来讲讲黑皮诺的故事。
潜龙勿用 | 黑皮诺的早熟与薄皮
黑皮诺是一个非常早熟同时果皮非常薄的葡萄品种,这一点代表了他非常难以种植,早熟代表了对年份的要求比较高,容易受到霜冻的破坏;而皮薄代表了同样是下冰雹,皮厚的葡萄品种可能没有太大损失,而皮薄的葡萄品种可能全盘皆输。是葡萄酒里面最难种植的葡萄品种。
如果说仅仅是早熟和薄皮也就算了,关键是这个葡萄品种非常容易变异,变成什么呢?灰皮诺(Pinot Gris)和白皮诺(Pinot Blanc)。不过不是所有的变异都是坏变异,所以当我们看到灰皮诺和白皮诺的时候不要先想着质量不行,相反灰皮诺和白皮诺有着其独特的魅力,甚至某些顶级佳酿的价格要远超黑皮诺的价位,这个在之后的课堂中会详细描述。
见龙在田,利见大人|冷气候与土壤
因为全世界最好的黑皮诺以及最昂贵的黑皮诺都是在勃艮第,所以黑皮诺最喜欢的土壤和气候必然是以勃艮第为标杆的,不过介于现在全球气候变暖,更多的葡萄酒迁移正在微妙地发生着。所以未来黑皮诺是否会迁移,也是一个长远的未知之数。
黑皮诺喜欢凉爽气候,(凉爽天气代表着生长季度的平均温度在16.5℃或者更低)这个和我们传统思维就是天气越热水果就越好吃是违背的,葡萄酒只有在边缘状态才生长得最好,什么叫边缘状态也就是过了这个状态他就不能生存才称为边缘状态,做个不恰当的比喻,这个有点像中医,中医补血不是给你去血库里调血直接输入而是给你吃一些能够激发你造血细胞的药材,通过相对恶劣的情况来激发其本来的潜能从而使得葡萄具备最佳的风味。
再看土壤,勃艮第是石灰石土壤,都说酿造黑皮诺需要富含钙质的土壤,不过因为目前葡萄酒文化的大力发展,不同的土壤上种植的黑皮诺数量越来越多,随着岁月累积也逐渐出现了更多不同风格的好酒,所以土壤并不会是那么言之凿凿,我相信土壤的多样性必然会使得葡萄酒文化更为精彩。
目前公认比较优质的黑皮诺产区有
法国——勃艮第(Burgundy)
法国——阿尔萨斯(Alsace)
美国——俄勒冈州(Oregon)
美国——俄罗斯河谷(Russian River Valley)
美国——卡内罗斯(Carneros)
美国——圣塔露西亚高地(Santa Lucia Highland)
澳大利亚——雅拉谷(Yarra Valley)
澳大利亚——塔斯马尼亚(Tasmania)
新西兰——马丁伯勒(Martinborough)
新西兰——坎特伯雷(Canterbury)
新西兰——尼尔森(Nelson)
新西兰——中奥塔哥(Central Otago)
君子终日乾乾,夕惕若;厉,无咎|无为而治的酿造哲学
酿酒有很多的流派,但是大体有两种,一种是百分之九十九的努力结合百分之一的灵感,另外一种是只要百分之百的努力而不去寻求百分之一的灵感。第一种酿酒流派譬如我们下文所说的这段对话,其实是无为而无不为。但是这个理念的基础,还是满足了最佳的土壤,最佳的葡萄以及最佳的天气这个天地人三个因素都平衡的情况下。而反观一些新世界的酿酒国家因为并没有时间去挖掘天地人的平衡所以现在要做的其实还是全心全意去酿酒等时间来沉淀从而达到黑皮诺的无为而治。我们要举一个不恰当的例子,比如我们读书时候总会有一些同学总是摆着一副不好好学习的样子但是每次的成绩出来又都是名列前茅,而有一些同学去模仿这种行为实则是引喻失义,也就是意味着新世界不要过多想要先去无为而应该是无为而无不为。
杰希斯·罗宾逊(葡萄酒大师)问亨利·贾叶(葡萄酒酿酒之神):“你酿酒的秘诀是什么?”
他答道:“我没有什么秘诀,只是顺其自然罢了。自然已经能做得那么好,我没勇气去挑战它。”
“那为什么别人做不到?”
“我想我们处在干预自然的时代,所有人酿酒的时候都想加点什么进去。这其实没有必要。”
或跃在渊,无咎|最多变的香气
品酒词A
Domaine de la Romanee Conti Romanee-Conti2007
苔藓,潮湿的石头,野生姜,红色水果之下还有着风信子,玫瑰,剑兰的香气
品酒词B
Dugat-Py Mazoyeres Chambertin Grand Cru2011
甘草,饼干面团,黑莓和黑醋栗利口酒的香气
两段截然不同的品酒词,描述了同样是黑皮诺酿造的葡萄酒,而且,这两支酒的诞生地的距离,车程仅15分钟。可见,黑皮诺的香气非常多变以及妖娆。不过,万变不离其宗,黑皮诺也有着自己非常典型的香气,譬如樱桃、木莓、黑色浆果、葡萄干和李子的味道,有时候在顶级的酒里也散发着玫瑰花瓣或紫罗兰的花香,长有蘑菇的湿土、块菌或皮革味道。
正是因为黑皮诺的香气如此多变,所以酿酒师在酿造的时候会非常谨慎地去选择一种风格,是果香浓郁非常成熟的?还是仿佛墨汁一般厚重需要随着岁月慢慢打开的葡萄酒?亦或者是充满着玫瑰花香仿佛走进花园般的?这些选择,只能说仁者见仁智者见智了。
飞龙在天,利见大人|欲辨已忘言的佳酿
前几年有一部流行的电影《杯酒人生》,主人公酷爱黑皮诺,他的一段台词最能表达黑皮诺之奇妙:“黑皮诺需要持久的关心和照料,只能在世界的少数几个地方才能茁壮生长,只有最耐心最精心的种植者才能种它,只有那些真正愿意花时间的人,真正理解黑皮诺潜力的人,才能引导它进入全盛阶段。它的香味最持久最辉煌,最震撼最微妙。”
与罗伯特·帕克齐名的酒评家史蒂夫·坦泽也公开表示自己更喜欢黑皮诺而不是赤霞珠。
最夸张的是卡斯帕·鲍维斯说道:“围在桌边的人们喝过一杯波尔多之后,每个人都会谈论他的感受;而喝过一杯勃艮第黑皮诺之后,每个人都闭上了嘴。”
亢龙有悔|束之高阁的黑皮诺
不可否认,顶级的黑皮诺只属于少数人。罗伯特·帕克曾经说过:“罗曼尼·康帝是百万富翁喝的酒,但只有亿万富翁才喝得到。”首先是买不到,其次买到的新年份也只能束之高阁等他到了他的岁月展开那些不可思议的香气和美丽的时候才能饮用,否则就是暴敛天物了。
很多顶级的美酒并不是不想适量提高他的产量,而是所在的葡萄园限制只能生产这么多符合顶级水准的葡萄酒。所以,这些顶级葡萄酒只能束之高阁,因为实在太过灿烂,甚至有些爱好者,只会低声谈论某些绝世佳酿来以示尊重。
好了,今天我们的黑皮诺就谈到这里,感谢大家的阅读,我们下次再煮酒论酒!
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