醇品课堂｜一株一世界，一酒一年华

每一场离别都是相遇。多年前听过这样一句怆然中透着惊喜的话，彼时我尚未能参透，如今也还未能够，却是真真感谢相遇。若非要离别，我也不会回到长白云之乡，不会在梅的一番提点中兴起了说走就走的任性——从新西兰南岛不辞百余公里，驱车来到这块宁静的土地，在马丁堡（Martinborough）的细雨里邂逅莱瑞（Larry Mckenna）的“匠心”。

说起莱瑞，马丁堡的其他酒庄庄主们无不流露出亲切及敬佩之情。他以黑皮诺（Pinot Noir）之父闻名，毋宁多说他对于马丁堡土地的热爱。而之于我，他更像是一位赤子，在这宛若晨曦微露般安宁的小镇中，专注于自己的执着。平心而论，我并不能想象是一种怎样的情感，将莱瑞与四四方方的马丁堡小镇牵绊在一起。初来乍到时我庆幸自己的冲动，这小镇古朴无华，寸步可丈，确是一处世外桃源！漫步于绵绵细雨之中，偶遇几座教堂，几间小铺，四周鸟儿啁啾，满目繁花娇艳可人，静得仿若沉入海底的一枚碎贝。可仅是两日时光，我已略感索然，太静了，平淡得似要提醒你人生如是。而莱瑞，却在这样古木般的小镇中默默守候了三十个春秋的耕耘与酿造。

咀嚼着他的故事，我决定要一访他的爱斯卡门（Escarpment）酒庄，与这位赤子般的黑皮诺大师畅谈其不渝的酿造信念。从马丁堡镇去往爱斯卡门的路不过短短5、6公里，途中大多是各个酒庄的葡萄庄园，6月已是新西兰的冬季，园中不免显得萧瑟。不过园子也是格调各异，或是围绕别致的庄园小屋而建，或是在园门口处设立精致的庄名牌匾。我本是期待爱斯卡门的布置不知会有多精致高贵，却不料在一个转角处差点与之擦肩而过，黑色的字母E竟就躲藏在繁茂的常青灌木背后，几乎要与斑驳的矮墙融为一体。细细一想，似有所悟，这也确实是莱瑞的风格，大巧若拙。

与莱瑞一番亲切寒暄后，我有幸来到黑皮诺的沉睡之地——爱斯卡门酒窖。酒窖可以说十分狭小，一排排橡木桶整齐垒放在墙边，光是这圈养黑皮诺的神奇木桶就占据了酒窖近三分之二的空间。冬季时大部分的酿酒设备都堆积在酒窖内，一些榨汁机堪堪守在门外的发酵罐旁，似乎并不能看到葡萄采收季的酿造胜景。不过，此时的黑皮诺其实是位睡美人，在经历了短暂的酒精发酵阶段后，她正在橡木桶中修身养性，等待来年开春的二次发酵（乳酸发酵），以完成新的蜕变。

另一位酿酒师修介绍说，爱斯卡门的黑皮诺从酒精发酵开始至最终装瓶前共需在橡木桶中居住长达18个月之久，我十分惊讶于莱瑞愿意选择这个漫长的过程，对于经历过商业化生产酿造的我来说，这似乎是极低效率的运作。虽说长时间陈酿在世界各地都是十分普遍的现象，不过对于新西兰这个新世界葡萄酒国家来说，较高效率的年轻酒体依旧是市场的主导。当然，葡萄品种的不同也决定了相应酿造技术的改变，陈酿过程或缩短或延长。不过，我还是钦佩于莱瑞淡定从容的选择，似乎没有什么能阻挡他对于酿造的专一用心。

长时间的橡木桶陈年赋予了黑皮诺柔顺圆滑的单宁、深邃的红宝石色泽以及细腻均衡的口感。若要说这是橡木桶带来的寻常作用，并不值得称道，那么酒窖天然的“控温”系统定会令你啧啧称奇。莱瑞以半开放形式将酒窖置于地下，由于地下土壤温度变化较缓慢，即便在炎热天气酒窖依旧能够保持相对稳定的凉爽温度，从而为橡木桶陈酿中的葡萄酒提供更好的生存及发展空间。另外，地下式设计还有助于湿度的控制，同样有利于酿造环境。值得一提的是，半开放形式的酒窖依旧与外界空气有一定的接触，保证酒窖内温度不过于冷凉，引起发酵受阻等问题。有了如此天然优异的“控温室”，酵母菌便能在外界温度下降时自动停止运作，随着酵母菌慢慢死去，桶中的葡萄酒进入休眠状态，橡木桶在此时柔滑单宁，妆点酒体颜色。等到春日来临气温回升时，二次发酵便自发开始，赋予黑皮诺更丰富的滋味。

从葡萄园中的栽培开始，至收获酿造，莱瑞无一不坚持着手工操作，只为降低每道工序对葡萄的伤害，保证其最原始的风味。无论哪一个步骤都能考虑得如此细致入微，也难怪其他酒庄都对莱瑞钦佩有加。无论何时都能专于所爱，除了这炙热的情感，想必也是一番惊人的勇气吧。钟情于黑皮诺的莱瑞，确实将这一株的风采演绎得惊心动魄。韶华流转间，这支黑皮诺却一直在他心中，跨越了风尘，跨越了年华，永远赤子如初。

红宝石色泽，紫粉酒边，酒体清透明亮。有着十分新鲜的莓子芬芳，红果味浓厚，单宁柔和，生津宜口，果香在口中婉转停留。

深邃的石榴红，花香味四溢，深厚的单宁伴以黑莓、李子的果香，强壮的质感及结构，适宜搭配红肉或烧烤。

明亮的红宝石色，十分浓郁的黑巧克力、黑色樱桃味，余味伴有甘草及红茶香，风味紧实，酒体厚重，适宜搭配烧烤或炖肉。