醇品生活｜一生只做好一件事情

(下文摘自知味葡萄酒杂志，经作者同意转载)

如果我说，如今还有酒庄既没网站也没微信号，你一定觉得真太跟不上时代了。别急，下一句是，庄主连email都没有。想联系？欢迎你写信或打电话，别无他路。其实就连电话，都是老庄主被老友们各种调戏讥侃之后，到95年才安装的。在此前，电话只能打到街边转角的小酒馆，之后靠好心的店主当“人肉传呼机”，直着脖子高声喊人。

此刻，我正坐在这座小酒馆里，敲下巴托罗（Bartolo）和玛利亚（Maria）这对父女在意大利巴罗洛产区（Barolo）的故事。

巴托罗（Bartolo）和玛利亚（Maria）

父亲巴托罗是个任性的老派，总自嘲说“我就是最后的莫西干人”。从祖父吉利欧到父亲巴托罗，再到现任庄主玛利亚，几十年来，三代人一直坚守着传统，即使在80年代那受尽世人讥讽的黑暗时代亦不曾动摇，坚苦地捍卫着经典巴洛罗的灵魂。

老人在90年代末一直在与疾病抗争，行动不得不依赖轮椅。女儿当时临危受命，成为新一代掌门人。接管的当日，巴托罗命令女儿发下毒誓，不论法式美式，此生此世永不使用小橡木桶来陈酿葡萄酒！在他眼里，那是“木匠的酒”。即使这样，老父亲还是不放心，为了保证女儿不会因为压力和诱惑而屈服于世俗，去世之前他花了几年买下了许许多多斯拉沃尼亚大桶，塞满酒窖的每一个边边角角，玛利亚就算图谋放一个法国小桶，也无处可容。走过酒庄简陋的发酵区，下几格台阶进入陈酿室，便能看到这拥挤的酒窖，仿佛老者瞑目前最后的倔强。你甚至能听到他的声音回荡在桶间——“我是以防万一！”

老人于2005年永远离开了我们，但即使在生命的最后时刻，他还在为酒庄做着精神大使，向来自全球的到访者传递着他的葡萄酒哲学和理念，同时毫不客气的对政客破口大骂。为了打发痛苦的病榻时光，他开始每天花费大量时间手工绘制每一个酒标，然后再一张一张贴上瓶身（酒庄直到2008年才拥有了第一台贴标机）。

玛利亚在父亲过世后，从他的抽屉里翻出了600多张手绘酒标。带着对父亲的思念和缅怀，她一张一张地扫描了这些图片，并选用了其中一些分别用于酒庄的多切特（Dolcetto）、巴贝拉（Barbera）、Freisa及朗河内比奥罗（Langhe Nebbiolo），而全球市场上的巴洛罗则使用统一酒标。其中，便有下面那幅最著名的“No Barrique, No Berlusconi”（拒绝小桶，拒绝贝鲁斯柯尼）手绘酒标。巴托罗在临终前，亲手绘出了每一张“拒绝贝鲁斯柯尼”酒标，把他们贴在葡萄酒上，卖给认同他理念的“同志”。

特殊的手绘版Barolo酒标，图片来源：施晔

这也是酒庄没有再使用过的一款酒标。他过世后，玛利亚说，这张代表父亲人生态度、酿酒哲学的标签，是只属于父亲的，她不愿意复制。

Bartolo Mascarello酒庄的酒一瓶难求，一如那些配额供应的勃艮第顶级名家。酒庄的主要客户都在瑞士，有着极其成熟的消费心理，不为国际风气所动——祖辈喝爷爷吉利欧的酒，父辈喝巴托罗的酒，孙辈的订单还是年年如期而至，喝着现在玛利亚的酒。酒庄投桃报李，从不热衷于拓展新客户，而是悉心维护着订单上这些同样三代传承的老主顾，新的买酒申请者越来越多，队伍也越排越长。

这么些年，玛利亚唯一加过的新客户，只有一批韩国的侍酒师。他们一行七人，每年雷打不动地飞过来，礼貌地品鉴，耐心地等待，不多语，只是飞、品、等，周而复始，终于精诚所至，金石为开。玛利亚告诉我，这次她终于决定，把这批侍酒师加入自己的客户名单里，我问，这幸运的7个人拿了多少配额？答曰：一共30瓶。

这样的江湖地位，很容易让人对其酒庄产生瑰色的幻想。但是，请调低对酒庄的预期，避免落差。每年我都会去看望玛利亚，但最难忘的还是第一次的震撼。五六个水泥发酵桶，几个用作容器的不锈钢桶，地上散乱地陈放着demi-John玻璃大肚瓶，这些便是发酵间里的全部家当了。没有单一园独立发酵的空间，所有的葡萄都是混在一起在这些水泥桶中发酵。不作任何温控调整发酵节奏，有时，整个酿造过程甚至能长达三年。

按照玛利亚和我私定的老规矩，每年告别前，我们都会站在同一个位置与院子里那棵七十年老藤合影，老藤攀环的楼里，住着她寡居的母亲。大门在身后缓缓合上，我环顾四周，外面的喧嚣扑面而来，一切如此熟悉，却不如里面莫西干人的世界来得真实——那里有直指人心的犀利，也有那份触碰到我心底最柔软之处的执拗与坚守。如果你有机会喝到Bartolo Mascarello酒庄的酒，请记得我讲的这个故事，记得这位固执得一生只想做好一件事情的老人。

苹果的高级副总裁Heidi Roizen曾写过一篇流传甚广的佳作——《如果你做的事情毫不费力，就是在浪费时间》。大家或许听过“寿司之神”——全球最年长的三星大厨小野二郎的故事。如果你想做的事情很难，那就应该用一生把一件事做好。

当年刚学香槟的时候，我痴迷地崇拜上了酿酒总管（Cellar Master）这个职业。不管外面的世界风起云涌，酿酒室里，他们的权力至高无上。那么多来自各个年份、葡萄园和不同陈年阶段的基酒，他们面对海量的变量却心无旁骛，每一年的无年份香槟在他们手里都能被调配得复杂而迷人，保证着品质和酒庄口感风格的稳定。

后来接触了清酒，才知道清酒世界里也有这样一类特殊的人群——清酒酿酒大师——日本人称为杜氏（Toji）。他们是酒坊中全权负责清酒酿造的一把手，德高望重，说一不二。千百年来，清酒都是男人的世界。直到30年前，女人还是被严格禁止踏入酿酒室一步。这里有男权社会的影响，也有类似中国农村因月事而将女人归为不洁的思想作祟。我在日本时甚至还听到十分滑稽的迷信论断，说女人汗液的碱性会改变清酒发酵过程中的pH值，还有女人出现在酿酒室会激怒清酒女神的说法。

在访问了诸多清酒酒坊，彻底了解了整个酿造的过程之后，我个人更接受这样的分析：大量的体力劳动强度高、时间长，漫长的冬季几乎全部要在酿酒室里度过，发酵关键阶段甚至是要彻夜睡在发酵罐旁边以便监控，难与家人团聚。这对于被赋予了相夫育子之社会责任的女人而言，谈何容易？这活最后自然是要落到男人身上的。

女性杜氏的连续出现是千禧年之后的事了，这还得感谢全球经济的高速发展。村里的年轻小伙都认为“外面的世界很精彩”，对子承父业，苦守乡野完全不感兴趣，离乡背井地去了大城市发展。很多家族企业面临无人继承、关门大吉的严酷局面。在这样的社会背景下，酿酒室的神秘大门为酒坊主人的女儿开启了一条小缝。广岛的今田酒造（ Imada Shuzo）老庄主之女 Miho Imada就是多年前继承了父亲的衣钵，成为全日本国仅有的三十来名女杜氏之一，并且声名鹊起，受到尊敬。但月の輪（Tsukinowa）酒庄的Hiroko Yokosawa就没那么幸运了，她还是因为女儿身不时会受到一些冷遇。

从酒坊普通劳动者到登顶杜氏之冕，短则十几年，通常一辈子。日本的清酒酒坊貌似比政府衙门还要保守传统、论资排辈。亲自接待我们的酿酒大师飛騨市平田酒造场飛騨の華（Hidanohana）今年已高龄85岁，整整四十载的杜氏生涯。与蓬莱酒厂的荷兰小哥合影时，真想反过来拍拍他的肩膀说，“兄弟啊，慢慢熬啊！” 好几个年头了，他还没晋升到负责发酵的段位，只能帮着堆堆米，洒洒酒曲什么的，感觉离杜氏还有很长很长的路要走。

Miho在工作中

这样一比，菲力普·哈伯（Philip Harper）实在是个被幸运女神垂青过的勤奋小子。他是第一位在日本获得杜氏名号的英国人。我们来了解一下他的历程吧：91年来到偏僻小镇，加入传统型清酒酒坊梅の宿（Umenoyado），从最底层的工人做起。第一年，他只能干些磨米或是把米袋子抱进抱出的粗活；一年过去了，他学会了蒸米， 地位仍然卑微；第三年他开始负责在米上散洒酒曲。接下来的十年，他几乎整个酿酒季（十月至次年四月）全部是在酿酒室里度过的，只有在结婚纪念日会“旷工”一天陪伴自己的日本太太。十年的青春与付出，菲力普终于在2001年获得了杜氏称号，成为第一位外国籍清酒酿酒大师。

成长为一名杜氏需要穷尽一生最精华的光阴，他们对很多细微之处的判断看似直觉——当你去请教杜氏某些东西时，你其实真是在为难他，因为他无法用僵硬的规则或定律来向你详释，更多时候那就是一瞬间做出的几乎是本能般的反应，想必只有经历几十年酿酒室内对于天地精华、自然之气的潜心修行，才能得出的最终彻悟吧。

80多岁高龄的清酒大师还在亲身劳作

很难想象目前世界上已完全商业化操作的酒类大赛，在早些年的日本杜氏圈子里却是以生命相搏的捍誉之战。教我清酒的日本老师告诉我，曾经有杜氏因为赌上了毕生心血却输掉了品鉴大赛，不堪其辱而在悲愤交加中自我了断，含恨九泉。我听后，愕然如木。这种略有偏执的信仰与勃艮第精神如出一辙：修士们用毕生的精力去研读土壤，杜氏又何尝不是将酿出天人合一的清酒作为孜孜以求的人生终极目标？

不同的领域，最高境界却常是相通的。维也纳当代灵魂陶艺家 Lucie Rie（1902-1995）自20岁起终生从事陶艺创作，直到八十八岁第一次中风才不得不停止。她用一生的时间做一件事——陶艺。不管是赋予清酒禅意流淌的酿造大师，还是一辈子醉心于陶艺的Lucie Rie，他们都是善于专注的匠人，更是为事业献身的艺术大师。我们这个忙碌的时代，充满各种各样的纷扰诱惑，那一份专注和精神与态度反倒越来越少见了。

还好有互联网，让我们有机会知道，这个世界上还有一些人，一生只做好一件事就够了。

喜欢新西兰可以有许多理由，喜欢马丁堡却只有一条——黑皮诺（Pinot Noir）。为什么偏偏是黑皮诺？

Joel Fleischman这位耶鲁毕业的法律教授在《名利场》（Vanity Fair）杂志专栏中曾这样形容过这个傲世独立的特别葡萄品种：黑皮诺是最浪漫的葡萄酒，妖娆的香氛，甜蜜的线条，霸气的冲击，仿佛坠入爱河的瞬间，让你血脉贲张，心里充盈着的竟然全是诗情画意。

今年五月应新西兰贸易发展局邀请走访南北岛所有产区，其中非常期待的亮点之一便是约见著名产区马丁堡（Matinborough）素有黑皮诺教父之称的传奇人物莱瑞·麦肯纳（Larry Mckenna）。他近年刚获得进入新西兰葡萄酒名人堂的崇高荣誉，以表彰他对当地及全球葡萄酒事业作出的贡献。

谁能想像，这位南澳人莱瑞二十多年前来到马丁堡时，惊讶地发现这里除了两个让人一刻也不想停留的小酒馆加一个破加油站，了无他物。他带着马丁堡支行的支票在首都惠灵顿使用，被追问马丁堡在地球何处(要知道两者同在北岛，车程仅1小时) ！短短三十年，马丁堡华丽转身，今非昔比，她被黑皮诺插上了尊贵的翅膀，轻轻用羽尖一抚，便征服了全世界黑皮诺痴迷者，在葡萄酒版图上占据着不可撼动的一席之地。莱瑞就是一部马丁堡的葡萄酒发展百科全书，因为他亲历了整个产业从无到聊，从聊到盛的全过程。

当年莱瑞踏上这一片他从此再也无法割舍的土地时，一共只有四个酒庄：Ata Rangi， Martinborough，Chifney(现已更名为Margrain)和Dry River。莱瑞加入了Martinborogh酒庄，他的到来使这片土地上第一次有了科班出身的“葡萄酒从业人员”，为Martinborogh酒庄迅速揽获四枚金奖及1988年全国酒展冠军。世纪之交，莱瑞离开老东家，选择了Te Muna河谷启程自己的逐梦之旅，潜心酿造自己爱斯卡门酒庄（Escarpment）的葡萄酒。Te Muna意为神秘或特别之所，与整个酒庄的意境、酒风巧合地贴切。庄园背后蜿蜒数公里长的断层陡崖直落入河，深达30余米，晨烟暮霭中便是置酒弦琴、美彻人心的一刻。酒庄名称的灵感正是源自于此。

莱瑞此番正在澳洲出差，我正遗憾与其失之交臂，突然接到他的越洋电话表示会当天赶回，让我一定在下榻的马丁堡酒店等候。他最终履行诺言，风尘仆仆地在晚上9点抵达镇上与我见面，感动与惊讶之余，便有了我深夜造访爱斯卡门酒庄的难忘经历。酒庄离镇上相距约5公里，短暂的几分钟幽暗山路之后，我已站在了地下酒窖门前。拾阶而下，一个家族式小型酿酒室便缓缓呈现在面前。环顾四壁，目光所及处堆满了大小不等、新旧不一的橡木桶，房间不大，安置局促，有些地方我甚至必须侧身通过。莱瑞绞着手，略有点难为情地在我身后嗫嚅，“其实，其实真的挺简陋的。” 诚然，如果你是带着波尔多大名庄游历归来的情绪来审视他的酒窖，你自然是找不到那种指点江山、恢宏一片的豪迈感觉。但是，我注意到了往年采收季节那些在爱斯卡门酒窖帮忙的短工们在墙上的留言：“对我而言，爱斯卡门酒庄就是“出色的美酒，纯善的朋友，无尽的快乐”。这难道不是世间最难得的华丽墙饰么？

爱斯卡门酒窖墙上的留言，图片提供：施晔

莱瑞的产品线不乏品目，层次分明。入门款The Edge主要以果味清亮活泼，明快易饮见长，无需陈年，无需醒酒，完全无负担的餐酒搭配好伴侣；单一葡萄园Kiwa 2011有着强烈的烟熏味，让人想起野外的生肉烧烤，沉下心仔细探究，还略微透着一丝果香；酸度、酒精度都拿捏准确，程度适中，加之清新果香及一掠而过的矿物感提升衬托，尤其爽脆易饮。而旗舰款Kupe 2012（并非每个年份都产）香气更显深邃，烟熏、野味与红洋李气息之间比例更为平衡；虽然是最年轻的年份，魅力却呼之欲出，毫不掩饰比Kiwa更强的陈年潜质——表现在风味密集度更高，酸度轮廓更分明，令人口舌生津，而缭绕余韵中矿物感也更轻舞飞扬，留下齿颊间咸鲜的回味。

品完爱斯卡门酒庄完整的黑皮诺系列就会发现它们都有一个共同点，那就是适宜的中等酒体，收敛的酒精浓度，最重要也最难忘的是细腻的单宁质感。敏感的味蕾向大脑神经元确认了单宁的存在感，但伸手去捕捉，它却象曼妙的丝绸滑过掌间，稍纵即逝，只留下一段软润的气息，一个甜蜜的背影。非常优雅，非常勃艮第！

万物之始，大道至简。春秋老聃在《道德经》的总结，精炼、哲理甚至带着唯美。爱斯卡门酒庄的酒流动着智者的简单与纯粹，并非因为内容贫乏，而是虚荣繁华之后的领悟与觉醒，升华进入去繁就简的境界。莱瑞没有用桶在酿酒，而是用心悟在为我们设计，用丝绸在为我们裁酒！只有当你品过爱斯卡门酒庄的黑皮诺，才能明白个中深意。