醇品测评 | Escarpment与淮扬菜

藕枣为肉糜所做，酸甜口的酱汁总是让我想到小时候外婆做的茄汁酱爆肉。这道菜肉质紧实，酸甜开胃，是我每次都必点的菜。

Moli：酸甜风味的感受太强烈，让酒款的滋味变得很弱，有一些压制。

Nucky：搭配酒款之后会有轻微的苦味产生，酒精感也会明显许多，并不是很好的搭配。

相杀类的搭配，以后酸甜口的菜还是搭配半干的酒吧。

镇江肴肉本叫做“硝肉”。据说古时，在镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

我记得小时候，但凡家庭聚餐总会有这道菜，而我小时候偏好浓油赤酱的肉类，比如红烧肉、红烧狮子头，因此对肴肉的味觉记忆其实不深。

肴肉的肉质很紧，很Q弹，微微的酒味穿插在其中，简单的滋味却有着江南菜独特的风韵，点到为止，滋味足而不彰，琵琶遮而不哀。

Moli：菜里会有一些酒味，搭配葡萄酒的时候总会有一种违和感，像是同时在喝两款酒的感觉，并不是很好的搭配。

Nucky：口腔里会带出一些明显的乌梅味，但并不是特别愉悦。

从理论上来说，咸口的肉类搭配葡萄酒都会很好，可惜肉里带了一些黄酒。就好像中国人和外国人谈恋爱，最后往往因为价值观的区别而分手。

豆腐这个食材，我一直认为最能代表中国人的个性，《礼记》有云：“甘受和，白受采，忠信之人可以学礼。”豆腐味淡，营养价值却很高，宛若谦谦君子一般。

Moli：豆腐搭配酒之后，会散发出更多的豆子味。同样是豆制品的搭配，我更喜欢后面大煮干丝的搭配，因为有鸡汤会带出更多鲜味。

Nucky：搭配豆腐之后，入口酒款的酸度也会明显提高，豆香味变得更清新，我个人非常喜欢这样搭配。

喜欢豆香气的酒友，不妨试试这类搭配，日后若有机会还可以用不同的豆腐佳肴来搭配不同的葡萄酒。

狮子头可谓是扬州菜里的经典菜式，红烧有之，清蒸亦有之。如我前文所说，这道菜，入口软糯鲜美，肉香怡人，酱汁却又恰到好处，不增腻味，提鲜靓色，堪称一绝。

Moli：两者同时入口之后，会使得肉味变得更香，同时使得软糯的口感变得更清新，更愉悦。

Nucky：刚入口的时候会略带一些酒精感，但果味一下子喷涌而出，肉味也会变得更细腻，非常好的搭配。

香气上两厢愉悦，口感上也更清新爽利，这两者的搭配，不禁让人想多吃几个狮子头。

“龙穿虎肚”这个菜名如今因为《蔡澜叹名菜》的播出而广为人知，有兴趣的食客不妨去看看那一集。之前在成都也吃到过类似的菜品，区别是大肠会煎得更酥脆，同时大肠内塞的是大葱。这道菜粗看之下，非常油腻，但吃起来却格外清爽，厚实而纯正的美味，是能吃出幸福感的一道菜。

Moli：入口后会觉得果味直线上升，酒款的酸度能很好地帮助这道菜变得更细腻，更清爽，非常愉悦。

Nucky：我个人可能会更喜欢单吃这道菜，因为这种厚实的感觉太幸福了。当然从搭配的角度来说很出色，酒款的果味会更馥郁，酸度和单宁会让菜品更清爽。

相较于这道菜，我可能会更喜欢狮子头的搭配。因为这道菜的搭配中，果味虽然增加了，但是菜品的香气却没有很好地提升，略差半筹。

大煮干丝，淮扬菜系中的名菜。最早干丝并非是下饭菜，而是佐茶菜，也并非用鸡汤来吊鲜，而是浇上麻油、酱油、醋即可下筷，那时候更多的是烫干丝而非煮干丝。亦如汪曾祺先生所言：“总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏子，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝味了。”

Moli：相较于贵妃豆腐的豆香味，我更喜欢这鸡汤吊鲜后的味道，豆味会更细腻，搭配黑皮诺会更好。

Nucky：我更喜欢贵妃豆腐里的清香味，大煮干丝搭配黑皮诺我个人觉得还是稍微显得平常了一些。